Celijačna bolest, glutenska enteropatija, glutenska intolerancija, nefrotski-celijačni spru su sve sinonimi kojima nazivamo hronično doživotno gastroenterološko oboljenje koje je u čak 85% slučajeva neprepoznato. Naziv celijakija potiče od grčke reči "koiliakos", što znači "patnje u utrobi“. Kao bolest prvi put je uočio Areteus iz Kapadokije pre gotovo 2000 godina, a detaljno opisao engleski lekar Samuel Gee 1888 godine. Tek 1950.-e godine holandski lekar William Dicke dokazao je da se u osnovi radi o nepodnošljivosti pšeničnog brašna. Bolest prate nespecifični simptomi pa je veoma teško dijagnostikovati. Pretpostavlja se da u Srbiji ima od 35 000 do 70 000 obolelih od celijakije. Sve veći broj obolelih od celijakije i alergije na gluten, upućuje – osim na činjenicu da raspolažemo sve boljom dijagnostikom, da je svest o zdravlju i ishrani na sve višem nivou kao i da je na tržištu sve više proizvoda koji izazivaju intoleranciju.
Gluten (glue) je proteinski molekul dva proteina (glijadina i glutelina) koji se nalaze približno u jednakim odnosima u jezgru pšenice i nekih žitarica.Osim pomenutog glutena poznato je nepovoljno delovanje i sekalina (iz raži), hordeina (iz ječma) i avenina (iz zobi).Razlikujemo alergijsku reakciju na gluten i celijačnu bolest.
Kod alergijske reakcije na gluten dolazi do senzibilizacije organizma i proizvodnje antitela IgE klase. Alergijska reakcija se najčešće manifestuje svrabom kože i pojavom „koprivnjače“ (urtikarija), crvenilom, oticanjem usana i područja oko očiju (angioedem), mučninom, povraćanjem, grčevima, sekrecijom i nadraženošću nosne sluznice (rinitis) i astmom („pekarska“ astma).
Celijakija je nasledna bolest imunog sistema u kojoj gluten biva prepoznat kao štetni činilac, pa se njegovim unošenjem u organizam podstiče niz reakcija u kojima nastaju antitela klase IgA i IgG, i rasplamsava se upala u tankom crevu. Gluten slabi zidove tankog creva, delujući na male resice (poput turpije) koje se nalaze na sluznici tankog creva i apsorbuju hranljive materije. Na taj način crevne resice imaju smanjenu sposobnost za apsorpciju hranljivih materija. Usled nadraženosti oštećenih crevnih resica organizam stvara zaštitni sloj sluzi koji otežava prolaz hranljivih materija kroz crevni zid. Kada je crevni zid oštećen, postaje propustljiv i za veće molekule od normalnih, pa delimično svarene belančevine i bakterijski toksini ulaze u krvotok izazivajući alergiju i slabljenje imunog sistema.
